Aktuálne z našej pivnice

Počas uplynulého týždňa sa v pivnici nášho vinárstva ukončil proces filtrácie kvasničných kalov. Určite sa mnohí z Vás pýtate, čo to vlastne je? V nasledujúcich riadkoch sa pokúsim zodpovedať túto otázku.

Kvasinky, po ukončení procesu kvasenia, čiže premeny hroznového cukru na alkohol, hynú. Vyššie hladiny etanolu pôsobia na kvasinky toxicky, kvasinky tak postupne odumierajú a ich schránky sedimentujú na dne kvasných nádob. Tento kvasničný sediment nazývame kvasničné kaly (ďalej len hrubé kaly). Do hrubých kalov radíme aj zrniečka, vínny kameň , či iné pevné nečistoty, ktoré sa podobne ako kvasinky hromadia na dne nádob. Kaly sa od vína oddeľujú hlavne kvôli uľahčeniu procesu filtrácie vína. Ich vplyv na tiché vína je skôr negatívny – ovplyvňujú “aromatiku” a môžu tvoriť zákal vo vine.
My tieto kvasničné “zvyšky” ďalej využívame. Snahou je odčerpať víno z cisterien tak, aby pokiaľ možno, čo najväčšia vrstva usadenín – kalov, ostala v cisterne. Kaly z cisterien nakoniec taktiež odčerpáme, avšak do cisterien špeciálne na to určených, podľa toho, či ide o biele resp. červené kaly. Tieto hrubé kaly následne filtrujeme na zariadení zvanom kalolis. Ide o uzavretý systém kde sa pod tlakom 10 atm filtrujú hrubé kaly. Kalolis tvoria jednotlivé dosky obalené jemnou pórovitou plachtičkou, ktorá slúži na oddelenie hrubých pevných častíc od tekutiny. Všetky dosky sú profilované tak, že majú prehĺbenú vnútornú časť a vzájomne na seba dosadajú zosilneným okrajom. Dvojica susedných dosiek vytvára filtračnú komoru. Tuhé časti kalov zachytené v jednotlivých komorách tvoria tzv. filtračný koláč. Celková veľkosť filtračnej plochy kalolisu je ovplyvnená veľkosťou dosiek a ich celkovým počtom. Počas procesu filtrácie sú tieto dosky pevne stlačené mechanicky pomocou centrálnej skrutky alebo pôsobením hydraulického valca. Filtračné koláče sa z dosiek vyklápajú normálne 1x denne. Po odstránení filtračných koláčov sa kalolis premyje prúdom vody, mechanicky uzavrie, natlakuje a je opätovne pripravený na použitie. U nás boli dva kalolisy v prevádzke denne od hlavnej sezóny až do januára. Pri tomto procese vidieť, že v našom vinárstve ani jedna kvapka nevíde nazmar, snažíme sa využiť aj pomyselný “odpad”.
Využitie filtračných koláčov Vám priblížim v ďalšom blogu…